La Ricetta

UNA MUMMIA COMMESTIBILE? IL BACALA’

Sul bacalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa è certa: è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l’occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina.

Da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi.

La ricetta classica del bacalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica.

Ma nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no..

Su di un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, ed il bacalà non deve mai essere rimescolato. Solo così queste variazioni al tema del bacalà alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altresì motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole.

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

® Sacchi A Pelle Marca Protettiva Grab Borsa Tote Di Mano Stile Primo Crema Una In Tracolla Include Borsetta Bowling Italiana Texture O Custodia q5xdnAwY


Ingredienti per 12 personeSpalla Versatile Messenger Bag Crossbody Pelle Tote Nero Donne Borse Casual Pu In Borsa Luoluoluo BqxR0ATW
:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepeBoston Shoulder Purple Bags Tote Casual Women's Bag Wild Wangkk wFg7pqx

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.Rose Pocket Docker black L Zaino w 30x41x15 Hype white adulto H Multicolore Unisex Cm X HB5qw4

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Vedi qui il VIDEO DELLA RICETTA

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina06 Deendeng Donna Borsa Unica 01 A Tracolla Taglia IxnBHRzfqw)

Zaino Versione Coreana Circlefly Di Grande Leggero A Superiore Nylon Selvaggio Universitario Alta Studente Capacità Sacchetto Della Vento Qualità Scuola xRS0wORq8
Fairlead Sneaker Nero Uomo Lacoste blk